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Alta cucina crudista all'Istituto Superiore Jacopo da Montagnana (PD)
Marcello Pamio – 27 maggio 2014

Ieri, lunedì 26 maggio 2014, sono stato invitato all’Istituto Jacopo da Montagnana (PD), una scuola statale superiore composta da vari indirizzi tra i quali quello alberghiero.
Il motivo della visita è principalmente dovuto ad alcune mie pubblicazioni, tra cui il libro “Crudo & Felice”.

Circa 30 ragazzi delle classi quarte, hanno volontariamente aderito al percorso di specializzazione nel Progetto Regionale Veneto, finanziato dal Fondo Sociale Europeo, dal titolo: Alternanza Scuola Lavoro.
In questo lungimirante progetto, la classe in questione, durante le ore di Laboratorio dei servizi enogastronomici - settore sala e vendita e collaborando con il settore cucina, ha studiato e conosciuto i principi basilari su cui vertono due dei vari trends presenti sul mercato: il crudismo e la macrobiotica veg. Soprattutto il crudismo è in forte crescita e darà notevoli sbocchi lavorativi e commerciali, per via del numero sempre più crescente di intolleranze alimentari e vere e proprie malattie.

Per le lezioni di crudismo fatte a scuola, gli studenti hanno utilizzato testi, siti e i blog più rappresentativi e quotati sul territorio nazionale, in particolare il libro citato prima.
Tale pubblicazione, partendo dalla parte teorica, cioè dalla storia e nascita del crudismo, giungendo a quella pratica, è stato uno stimolo che ha messo in moto e all’opera la fantasia e l’arte di questi giovani ragazzi, che a tal proposito si sono sbizzarriti nel riproporre ricette crudiste-vegane, rivisitando in alcuni casi anche le stesse ricette.
Partendo dal classico contorno, arrivando ai dolci, passando per zuppe, formaggi, pizza e involtini, tutti rigorosamente raw, cioè crudi.

I lavori sono stati ottimamente realizzati, molto curati sia nella parte coreografica, sia nella realizzazione vera e propria, in alcuni casi assai complessa.
Il passaggio dalla cucina tradizionale ad una cucina completamente priva di cottura (a parte l’essicazione sotto i 42°), senza l’utilizzo di cereali, farine e zuccheri, senza olii e grassi animali (burro, grassi, latte, uova, ecc.) è assai impegnativo e stimola oltre alla fantasia individuale anche una ricerca vera e propria. Ma se viene messo da parte l’ortodossia dell’insegnamento canonico basato sulla cottura, sulle proteine di origine animale, le farine e gli zuccheri, è possibile sperimentare anche l’impossibile.
E’ proprio quello che è accaduto all’Istituto Jacopo da Montagnana.

Abbiamo potuto assaporare delle pietanze squisitissime: pomodorini riempiti di formaggio crudo a base di pinoli, gustosissimi involtini di melanzane e di zucchine rigorosamente crudi, torta Sacher, profiterole senza farine e ovviamente senza zucchero.
Per molte delle personalità invitate è stata una prima, ma importante esperienza. Hanno potuto toccare con mano, che quando si parla di crudismo non s’intende la classica insalatina, magari poco condita e con qualche pomodoro.

Il termine crudismo (raw all’inglese), di tipo vegano, implica un vero e proprio cambiamento epocale sia nello stile di vita che nel modo di pensare e preparare le pietanze.
Un cambiamento anche nei concetti di salute e prevenzione.
La non-cottura degli alimenti permette il mantenimento di tutte le proprietà nutrizionali fondamentali per il benessere e la prevenzione da tutte le malattie.
Il limite di circa 42°, infatti rappresenta la massima temperatura oltre la quale gli enzimi (proteine fondamentali per la vita e per tutti i processi biologici-organici) vengono distrutti.
Mentalmente non siamo abituati, ma tutti i vegetali che la Natura ci dona (frutta, verdura, germogli, noci variegate e perfino i cereali) possono essere mangiati crudi.

A rendere possibile questo vero e proprio miracolo, la bravissima Giovanna Princivalle, una professoressa a dir poco illuminata che è riuscita a trasmettere ai suoi allievi il sale della Vita: curiosità, passione e soprattutto amore. Cosa questa più unica che rara nelle attuali scuole, dove la curiosità, l’interesse vengono spenti da concetti morti, astratti e totalmente mnemonici.
Un plauso va anche al preside dell’Istituto, il professor Francesco Rossignoli, che con mentalità aperta ha appoggiato tale progetto.
A queste persone, e soprattutto ai ragazzi, i veri responsabili di tutto questo, va il mio ringraziamento personale e il mio augurio che possano coltivare questa bellissima esperienza e trasporla nella vita di tutti i giorni.
Grazie

Alcune foto delle straordinarie preparazioni

Tortillas (involtini di melanzane e zucchine crude)	Crackers crudi, guacamole e salse varie
Carciofi crudi marinati	Cold Cake di fragole e cioccolata
R-Acher (Sacher cruda)	Crostatine crude di frutta fresca
Profitteroles raw	Baci di Dama light
La "responsabile" del Progetto: l'insegnante Giovanna Princivalle, intenta a tagliare la Raw-Sacher	Composizione floreale a base di ravanelli, radice di daikon e carote